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美味しい刺身は、「調理」というよりも、下処理・温度管理・切り方・盛り付けなどの技術の積み重ねで決まります。ここではプロが行う刺身の美味しい仕上げ方を詳しくご紹介します。
✅ 美味しい刺身を作るための基本の流れ
① 鮮度の良い魚を選ぶ
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漁港直送 or 活け締め処理された魚がベスト。
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活け締めされた魚は、血抜き・神経締めされており、臭みがなく旨味が増す。
② 下処理：丁寧な「血抜き」と「熟成」が命
工程ポイント 血抜き血が残ると生臭さの原因。締めてすぐ血抜きが重要。 冷やしこみ魚体を氷水に浸けてしっかり冷却。菌の繁殖を防ぐ。 熟成白身魚は1〜3日、青魚は即日。旨味（イノシン酸）を引き出すため、真空 or ラップで冷蔵熟成。
③ 刺身包丁による切り方
切り方向いている魚特徴平作りマグロ、カンパチなど一般的な切り方。厚さ1cmほど。そぎ切り白身魚（鯛・ヒラメ）包丁を寝かせて薄く切る。口当たりが良くなる。引き切りトロ、サーモンなど柔らかい魚包丁を手前に引いて一太刀で切ると、断面が滑らか。角切り中落ちやタタキ用盛り付けに変化が出て映える。
※ 切れ味の良い刺身包丁を使い、断面を潰さないのが美味しさのコツ！
④ 美味しさを引き立てる盛り付けと温度
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冷えすぎた刺身は旨味が感じにくい ⇒ 食べる10分前に冷蔵庫から出すのがベスト。
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ツマ（大根けん）、しその葉、穂じそなどを使って彩りを。
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刺身の種類ごとに高さや角度をつけて盛ると高級感が出る。
⑤ 合わせる調味料も工夫する
魚相性の良い調味料マグロ・カツオ醤油＋おろしにんにく or ごま油タイ・ヒラメポン酢＋もみじおろし＋柚子ブリ・ハマチ醤油＋柚子胡椒 or 生姜サーモン醤油＋わさび、またはレモン＋塩イカ・タコ醤油＋おろし生姜 or 塩＋ごま油
特に美味しいとされる刺身の例
魚種ポイント活〆真鯛食感と甘味が絶品。2日熟成で旨味UPノドグロ（アカムツ）脂のり最高。軽く炙ると香ばしさ追加シマアジ高級魚。クセがなく上品な旨味サバ（〆さば）酢締めして即日提供が旨いトロ（マグロ）脂と旨味のバランス。ワサビが合う
✅ まとめ：美味しい刺身をつくるコツ
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鮮度と下処理（血抜き・神経締め・冷却）を丁寧に
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魚の種類に合わせて「熟成」日数を調整
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包丁で繊維を潰さず「断面を美しく」切る
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食べる温度と盛り付けの美しさを意識
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魚に合う薬味や調味料で味を引き立てる
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