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回遊魚と根魚の身の違いは、主に魚の運動量や生息環境による筋肉の発達や脂肪の付き方に関係しています。以下にその特徴をまとめます。
1. 回遊魚の身の特徴
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回遊魚（例：マグロ、サバ、カツオなど）は、広い海を長距離にわたって泳ぎ回る魚です。このため、持久力を必要とし、筋肉が発達しています。
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筋肉の色: 回遊魚の筋肉は赤身が多く、これは血中に酸素を供給するためのミオグロビンという色素が多いためです。特にマグロやカツオなどは赤身の代表です。
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脂肪の分布: 回遊魚は筋肉の中に脂肪が少なく、主に皮下や筋肉の外側に脂がついています。特に高速で泳ぐために体がスリムで、余分な脂肪はつきにくい傾向があります。ただし、季節や魚の種類によって脂ののりが変わることがあります（例：トロなどの部位は脂が多い）。
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食感: 身はしっかりしており、赤身は筋肉が強いために弾力がある食感が特徴です。また、持久力を支えるために豊富なエネルギー源として脂が乗りやすい時期もありますが、全体的には引き締まった食感です。
2. 根魚の身の特徴
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根魚（例：キンメダイ、ヒラメ、アラなど）は、海底近くに生息し、回遊することなく定住する魚が多いです。長距離を泳ぐことは少なく、むしろ捕食のために短い距離を素早く泳ぐことが特徴です。
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筋肉の色: 根魚の筋肉は白身が多いです。これは、回遊魚と違って長時間の持久力を必要としないため、ミオグロビンが少なく、筋肉が白くなります。
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脂肪の分布: 根魚は体全体にまんべんなく脂肪がつくことが多く、白身の魚ながらも脂の乗りが良いことが多いです。特に寒い海域で生息する根魚は脂が豊富で、コクのある味わいになります。
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食感: 身は柔らかく、繊細な食感が特徴です。脂がしっかりとのることが多く、刺身や煮物、焼き物として調理されると、ふっくらした仕上がりになります。白身魚のため、味わいはあっさりとしている一方で、脂の旨味が感じられます。
まとめ
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回遊魚は赤身が多く、引き締まった食感で、持久力に適した筋肉が発達しているため弾力が強い傾向があります。脂の付き方は外側に多く、魚によってはトロのように脂が乗った部位も楽しめます。
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根魚は白身が多く、脂がまんべんなくついていることが多く、柔らかくふっくらした食感が特徴です。味わいはあっさりとしつつも、脂の旨味がしっかり感じられます。
それぞれの魚には独特の風味や食感があり、調理法や季節によってもその違いがより際立ちます。
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